开 火锅店 应有怎样的心理准备

从餐饮业发展的角度来看，受经济形势大环境的影响较小，譬如在疲软时期，零售业为了吸引顾客，不惜一切代价进行血拼。餐饮业即使处在疲软时期的激烈竞争中，如果经营得法，它仍能保证较为稳定的利润。但也要认识到：即使经营得好，开餐厅也不可能在短期内迅速积累大量的财富，初始的赢利和积累是一个较为长期而缓慢的过程，达到规模经营更需时间。因此，任何急功近利的心态都要杜绝。有一位进京开餐厅的老板在开第一个店的时候，就雄心勃勃地宣称要把分店开遍北京，所以店名直接就挂上了“XX分店”的字样。然而不到一年，这个店就悄悄关门了。

根据餐饮业的特点，做为一名合格的餐饮经营者，能让餐厅生存并能得到发展，餐饮经营者与管理者的心里素质要求非常高。现介绍以下几类需要承受的心理压力。

一、  不畏辛劳的心理准备。

餐饮业的在老北京被称作勤行，意思就是闲不下来的行当。早上睁开眼睛就开始忙，采购、清扫、摆台、备料；客人进了门，要招待好了，生怕有什么闪失；晚上要结账、清点，核算今天的进项，筹划明天的花消，再赶上有拉晚的客人，等一切都料理完，躺下还没睡实在，又要起来忙活新的一天，周而复始。餐厅老板的累，不是卖把子力气出身痛快汗那种体力上的累，而是从心里感到疲乏甚至愿无厌倦那么一种累。如果挺不住，就已经先输了三分，更何谈经营成功。

二、  承受委屈的心理准备。

餐饮业属于服务性行业，过去被视为是伺候人的工作。现在虽然有了大的变化，从业者甚至很受尊重，但仍然有少数顾客存在歧视行为或恶意寻衅。在餐饮业中有句格言：“客人永远是对的”，就是说在大多数情况下，不要与顾客发生无谓的争执，而是要忍气吞声，尽管有理的是你。中小餐厅发生客大欺店的现象 是比较常见的，有个把难伺候的顾客也是正常的，为了生意，必须学会把这口气咽下去。

三、  做好被牵扯进全部精力的心理准备。

你会牺牲掉休息，牺牲掉娱乐，牺牲掉许多许多。员工、设备、材料、资金、安全、顾客 …… ..，每天你都会被无数的事情塞满头脑，根本无暇他顾。所以要学会的抵御诱惑，集中精力干好自己眼前的事情，否则捡不到别人的西瓜，自己的芝麻也会丢掉。

四、  做好独自承受困难的准备。

不像在单位或者大一些的公司，对内对外挂各项事宜都有专人或专门的部门去处理；而你是里里外外一把手，所有的事情都要自己去扛。你会遇到面对困难无人商量，独自一个流泪到天这的时候；还会遇到许多问题一齐出现在你面前，仿佛世界末日来临般的时候。你必须有足够的坚强、果敢以及耐心，才能不断克服困难，踏上成功之路。

就餐饮业经营的风险而言，在于入不敷出。其原因，一个是成本太高，一个是营业额不足。

从成本控制和管理来主，餐厅是一种到处都会出现漏洞的企业；采购员可能吃回扣、吃差额；收款员可能贪污营业款；厨师可能会浪费、多吃多占；服务员可能因责任心不强造成客人跑单、等等。每一处情况都会使成本增加，利润减少。这样，你就必须注意每一个细小的环节，以发现任何可能出现的不良苗头，使之在造成危害之前就将其制止住。那么在某段时期你会因自己变得神经质和不屑而厌恶自己，但这是你走向管理正轨的必经阶段。

餐饮业还是一个容不得丝毫松懈的行业。经历了创业初期的艰难，营业正常，收稳定，可你绝不能轻松。当你沾沾自喜、志满意得之时，危机就已经悄悄向你靠近。一些不疑难问题的失误在慢慢地挖掘失败的陷阱。餐厅与其他企业最大的不同，就是一旦失去客户就很难再让他回头。从高峰跌入低谷后，重新再把它拉起来，所花费的精力和随的损失甚至超过新开一家餐厅。这样的例子俯拾即是。因此，你必须做好随时警觉的准备。

此外，还需要有就会极度危机的心理准备，如遇上吃霸王餐的、借酒闹事的、利用职权占便宜的，以及卫生和服务出现差错引来麻烦等等。你要学会周旋，提高应付能力。在心理上必须要有长期吃苦的准备，要有足够的耐心，要有坚韧的毅力，要树立敬业爱业的思想，这样才能为从业打下坚实的基础。许多失败者，包括也曾风光过二三年的餐厅经营者，就是失脚在这一步。

从事餐饮业最大的难度是要时时处处处理好人际关系。餐饮业是心人为本的行业，不仅在于其直接以人为对象提供服务的经营方式，而且在整个运行过程中，人始终处于中心地位：员工与顾客、经理与雇员、投资者与经营者、雇员之间、股东之间，随时会出现各种各样的矛盾，有时程度会很激烈。你必须有应付复杂的人际关系的心理准备，要有避免内耗而形成使企业前进之合力的能力。

高老九餐饮专家 点评及温馨提示：

在餐饮界，经常有这样一种现象：出身于市场小贩的餐饮老板，经营成功概率却非常高。有人甚至还在几年时间内成为当地餐饮界的领袖人物，这样的实例，业界有不少。究其原因，谙熟经商之道和对市场充分了解是其纵横商场的两大法宝 。作为餐饮经营者除上述心理素质准备外，还需要有以下四大精神：

1、  精神一：餐饮老板要“死不悔改”精神

对于中小饭店的经营者来说，从进入餐饮业的第一天起，就应放下架子，踏踏实实地熟悉采购、烹调、营销、管理等相关事项。不下一番“笨功夫”，不可能取到餐饮运营的真经。餐饮专家认为，缺乏一线打拼经验的老板，其操盘水平、行业眼光、经营意志、运营方法等不免要大打折扣。读了几本餐饮业图书就入市的做法，由于缺少实践做参照，风险性太大。

所以，作为饭店的投资者，餐饮老板一定要认清目标，无论遇到多大的困难，都必须坚定不移，“死不悔改”，拥有不达目的不罢休的气魄。“试试看”的心态，三天打鱼，两天晒网，都是投身餐饮的大忌。

2、 精神二：服务员要发扬“死不要脸”的精神

这是一种夸张的说法，是指让服务员在工作环境中能迅速摆脱本我状态，进入公众人物角色。
那么，在顾客眼中，服务员是一个什么样的形象？根据餐饮专家多年的实践经验，可以用下面这段话来概括：在饭店里，服务员是无所不能、无所不晓的，逆来顺受是他们不会计较的“难题”，举止优雅得体则是他们首要的外在形象。同时，服务员不可以犯一点点错误，否则便招来顾客的愤怒或引来争执。

对于他们来说，做好服务工作的最大障碍是来自内心深处的自卑情结和逆反心理。作为餐饮老板，一项重要的工作就是帮助他们认识社会，认识顾客，认识自己，认识行业特点，用热忱的语言激励他们，用美好的前景鼓舞他们，用鲜活的成功案例和经验对他们进行传、帮、带。最终，使得服务员能够充分发扬“死不要脸”的精神，进入良好的职业状态。 

3、 精神三：模式创新的决心要“死不瞑目”精神

一般来讲，餐饮运营中最宝贵的莫过于适应顾客消费特点的业态模式或产品结构，业态模式不适合当地顾客的消费习惯，餐饮企业一般很难生存，这也是星级酒店餐饮难以在乡郊小镇立足的根本原因。一道菜或几道菜不合顾客口味并不可怕，可怕的是餐饮模式与消费需求大相径庭。任何一个成功的餐饮企业，无不对经营模式的创新保持“死不螟目”的恒心。“没有最好，只有更好”不仅仅是口号，具体到餐饮业来说，更是经理人必备的创业心态。所以，专家指出，对于饭店来说，餐饮经营业态模式没有最好的，只有最合适的。一旦进入餐饮行业，餐饮经理人要么抱着“死不瞑目”的心态寻找属于自己的餐饮模式，要么浅尝辄止徒等倒闭。

4、精神四：管理要 “ 死不讲理 ” 精神

现实中，餐饮店的管理者往往是诸多 “ 矛盾 ” 的聚集地，是各种利害关系的争斗之所。作为餐饮店面日常事务的决策者，店面管理者上要满足利润的需求，下要满足员工们的多种愿望。因此，管理人员若用 “ 死不讲理 ” 的管理风格，虽然未必会赢得赞誉和肯定，但只要能充分体现管理者的主观意志，强化管理目标的信念，至少能避免员工之间踢球扯皮、没有效率等状况的出现。
事实上，在现实工作中，保持 “ 死不讲理 ” 管理风格的管理者往往威信极高，管理目标的实现也很少遇到人为障碍。当然，此处所说的 “ 死不讲理 ” 有个前提，那就是管理者本身要心中有数，而非为所欲为的 “ 蛮不讲理 ” 。